SENTS. Cereals, hortalisses i fongs es combinen magistralment en un menú d’estrela!

SÈRIE TÀSTA DIÀNIA.  Alfred Martínez explora en aquesta secció establiments i cuiners del territori de les Comarques Centrals que aposten per la cuina autòctona basada en els productes de proximitat, al temps que descobreix productors agrícoles i transformadors artesans. A més, reflexiona sobre gastronomia i difon receptes tradicionals de la nostra zona

Des que tinc records el que més m’ha agradat menjar és carn, de menut el peix m’agradava poc i les verdures no em feien massa. Encara que els plats de diari, els que menjàvem a casa, eren ben equilibrats, putxero, paella o l’omnipresent arròs amb fesols i naps, la nostra dieta mediterrània, vaja. Els productes animals com la llet, els ous caiguts, blanets o durs, els embotits i les diferents carns que menjàvem a casa,  pollastre, corder, porc o conill ,eren les meues preferències. És cert que el gust m’ha anat canviant i amb l’edat he anat pujant el consum de verdures i de peix, fins al punt que a hores d’ara el consum de productes del regne vegetal ocupa en la meua dieta un 65 o 70%.

Sense dubte és una bona evolució. El primer motiu del canvi va ser cuidar la salut, per interés personal. El segon és per coherència amb el medi i la salut del planeta, i diria que és d’interés comú, però també és personal, la insalubritat del medi afecta indiscutiblement a la salut de les persones. Una alimentació saludable i conseqüent amb el medi és necessària. L’alimentació vegana porta implicit un altre principi importantíssim, el respecte als animals. No sóc vegà, com dic, però em sembla prioritari que els animals que consumim hagen sigut criats en condicions dignes.

Quan Ximo em va proposar dinar un menú vegà em va semblar bé, un poc estrany, perquè fins ara és inusual trobar restaurants d’alta cuina amb aquesta oferta, però està clar que estem davant d’una tendència que està pujant amb força i sense dubte és imparable.

Cada vegada més l’oferta vegana, no sols la vegetariana, es pot trobar en restaurants, de fet l’any passat la Guia Michelin ha premiat, per primera vegada, amb una estrela al restaurant exclusivament vegà, ONA, nom que ve de Origine Non Animale ubicat prop de Bordeus. L’oferta en la guia i fora d’ella encara més, és una tendència a l’alça confirmada.

Esten davant d’un menú  vegà, no obstant això, no implica cap renúncia al plaer, anem a comprovar-ho:

Escomencem tastant una cervesa feta a casa pels dos germans i cerveses Montcabrer. És artesanal, amb poca graduació, torrada però molt suau, amb poc de llúpol.

Pebrera i arròs, amb salsa tamari ecològica. Elaborada amb cocció a baixa temperatura durant 4 dies. Olor a fum i sabor intens a pebrera. Un plat sensacional. L’arròs al vapor perfecte.

    Les Danses de Celler del Roure. Tinc la sensació d’estar bevent un dels millors escumosos que recorde, en venen al cap els millors champagnes i caves que he tastat. Pablo Calatayud ben assessorat per Pepe Raventós de Raventós i blanc, ha fet amb la mandó (la seua mandó) un vi lleuger, cítric, expressiu, elegant i suau.

M’encanta menjar en la mà aquest “Frijol negre mexicà” em recorda a un bunyol d’abaetjo, cremós, excel·lent.

Nem. Si no sabera que estem en un restaurant vegà diria que estic menjant carn. En realitat és soja texturitzada i sembla que rosegues trossets de carn. Un mosset perfecte, la melassa cítrica del fons complementa, és desengreixant. Un mosset per a repetir.

Carlota i anacard, sorprenent, sembla formatge. La textura de la carlota està perfecta, cruixent i tendra.

Tahúlla, d’Aida i Lluís, un vi genial, de moscatell, sec, sense eixe sabor dolç tan pesat. Criat sobre lies, un poc brisat i amb l’aportació de l’àmfora i la fusta, salí, fet prop de la mar al Poble Nou. És un gran vi.

Bajoqueta i rovellons, cruixents i ben cuits amb carabasseta i albergínia xinesa. La potència del caldo és destacable, és un umami vegetal. Un plat magistral.

Una mançanilla excel·lent, La Kika, 11 anys de criança per a acompanyar el següent plat

Ceba i misso de fesol del confit de Viver, equilibri.

Tofu, porro, tomaca i ramen. La expresió poc saborosa del tofu, cobra un poc de sentit amb l’acidesa de la tomaqueta, però no em diu res.
Arbois, un bon vi del Jura, un chardonay elegant i biodinàmic.

Arròs i xampinyons. L’aroma a tòfona delata el plat, l’olfacte s’anticipa a la vista i arriba al paladar. Vaig estar uns minuts olorant, esperant que es feren les fotos, xarrant de vins amb Ximo i l’aroma potent continuava emanant del plat, persistent. Sóc conscient que és un moment casual, que si no és per l’espera a les fotos havérem devorat el plat amb avidesa, i és més pense que és una manera bona de començar un plat.

Es mesclen sabors i textures de bolet sec i cru amb l’arròs i el caldo de misso i la tòfona. Increïble que no porte carn!! Un plat de 10.

BIenvenidos al extraordinario mundo de la Mujer Caballo, mitad mujer, mitad caballo. Mineral, suau i diferent el vi d’ullet de perdiu recuperat per la gent de Fil·loxera y cia

Api nap tai. L’aroma de la salsa precedeix al plat, em recorda la dolçor del garam masala, però és un curri roig japonés. La textura de l’api rave és consistent, al punt.

Cítrics amb tapioca. Gelat de llet d’ametlla, un joc de contrastos, dolç, agre, meló, líquid, cruixent, sedós i tendre. El vi, L’ecrù, un firriato de Sicília, un blanc sec al qual li tiren panses quan està fet per provocar una segona fermentació.

    Cotó i poma

A banda de que està boníssim, amb yogurt de soja inclòs, com es menja amb les mans i t’embrutes i el xucles els dits, te’n ixes del rigor del restaurant i per un moment no guardes les formes i, et trobes lliure i agust.

Xocolate blanc, Xocolate de llet d’ametlla, Tòfona 65% Polvoró d’avellana, Brownie 82% negre

Els dos artífexs de l’obra, Santi i Ximo, un a la cuina i l’altre a la sala, cuina i servei en perfecta harmonia.

Els germans Prieto, una estrela Michelin, ho tenen clar, el futur passa per tindre una alimentació conscient, conceptes tan bàsics com mantindre una alimentació saludable, cuidar la salut del planeta o defendre la dignitat animal formen part de la seua manera de viure.

Em parlen d’un viatge a el Japó que van fer i que els va influenciar molt a l’hora de cuinar. “Els japonesos tenen una altra manera d’entendre el món vegetal a la cuina, tracten els productes amb gran respecte i són d’elaboracions llargues, precises, pacients. Disposen d’un gran rebost de proximitat i amplis coneixements i costums ancestrals” Diuen.

La pregunta és obligada: ¿sou vegans?

Ximo.- Jo de fa molt de temps

Santi.- Jo ho porte a temporades de 6 o 4 mesos. Com haig de tastar els menús que fem de carn i peix, tinc que trencar alguna volta la disciplina i m’enganxe.

Perquè heu decidit fer un menú vegà

Santi.- Primer per filosofia i després perquè tenim clients vegans i no ens conformàvem amb donar-los l’ensalada i les verdures a la planxa, jo volia aconseguir fer plats que satisferen plenament al comensal.

Ximo.- És un estil de vida amb fonaments ètics, mediambientals, humanitaris i de salut.

Estic molt sorprés d’haver descobert les possibilitats que donen les fermentacions, les llargues coccions, de dos, quatre i fins a sis dies, el joc que donen les textures, el sabor umami dels concentrats vegetals. Coneixements nous que Santi diu haver adquirit en tindre temps per a investigar durant el confinament.

Els vins estan a l’altura, caldos delicats i que mariden molt bé amb el menjar, com diu Ximo, ser vegà no vol dir que no es puga beure bon vi. Això m’alegra l’ànima.

El maridatge ha sigut agradable, perfecte!

Només afegir que també disposen de menú omnívor.

SENTS
Plaça Poeta Vicent Andrés Estellés
Ontinyent
Tel.- 960 08 83 32
Reserves: sents.es