L’Escaleta obri la seua cuina per a una experiència única
Les portes de L’Escaleta es van tornar a obrir ahir al públic després de diversos mesos tancades a causa de la crisi sanitària pel Covid-19, que ha paralitzat durant setmanes l’activitat habitual del restaurant.
Aquest punt i apart s’emmarca a més dins del 40 aniversari d’aquest restaurant familiar i únic, que suposa “un canvi de cicle”, segons apunta el seu xef, Kiko Moya, copropietari de L’Escaleta al costat d’Alberto Redrado, reconegut com a Millor Sommelier d’Espanya 2019.
A pesar que la reobertura porta amb si les limitacions pròpies d’aforament i algunes modificacions en els protocols habituals per a adaptar-se a les mesures de seguretat i higiene, els fogons han tornat a endollar-se “amb la mateixa il·lusió de sempre”, reconeix Moya, qui afig que la data de reobertura ha sigut més avançada que altres restaurants perquè consideren que tenen “una clientela fidel” que a més, està responent molt bé a la nova posada en marxa de L’Escaleta, que arriba amb diverses novetats.
LA CUINA, DES DE DINS
Una de les principals novetats, i de les quals formarà part activament la clientela és la nova cuina, en la qual, després de treballar durant al voltant d’un any, veu la llum amb un concepte poc habitual, avantguardista i que aporta una nova manera d’entendre la gastronomia. I és que, dins de l’àmplia reforma d’aquest espai en el qual les creacions cobren vida i que deixa marcat en cada pas el procés de la mercaderia, des que es recepciona per la porta, fins que arriba a la taula, hi ha una espècie d’aparador on els clients, mentre prenen un bon vi i degusten les delícies gastronòmiques, contemplen com s’elaboren els plats des d’una vista privilegiada i sense intervindre en aquest procés, aconseguint una espècie de “viatge al centre de la cuina”, en paraules de Kiko Moya.
La nova cuina compta amb espais que s’alberguen en altres cuines de qualsevol restaurant, però el lloc esmentat anteriorment per a veure l’interior de la cuina, és únic, igual que succeeix amb la denominada ‘Mesa 0’, i que ja existia prèviament en L’Escaleta, de la qual només poden gaudir 8 comensals i que també és un lloc per a “treballar la creativitat, compartir amb l’equip i amb la clientela”. Molt prop d’aquesta taula han incorporat una “biblioteca aromàtica” on les espècies són les protagonistes. També s’ha sumat una barra per al servei de sala, unificant-se així amb la cuina. Tot això està delimitat per una simbòlica diferenciació de colors que plasma els dos espais de la nova cuina.
SOPARS AMB ‘ESTRELA’
D’altra banda, respecte al 40 aniversari, “que també és una manera de retre homenatge als meus pares i als meus oncles”, ja que, L’*Escaleta compta amb una llarga trajectòria familiar. Els sopars amb ‘estrela’ previstes durant tot l’any es van haver de parar i tan sols la primera d’elles es va poder realitzar. “Ho volem fer sí o sí”, assegura Moya, i afig que “prompte anunciarem la data i els xefs” de la pròxima.
Aquesta iniciativa consisteix en el fet que un total de 40 reconeguts xefs vinguts de diferents punts de la geografia espanyola acudeixen fins a L’Escaleta en un sopar inigualable en la qual provar un total de 10 plats ‘michelín’, ja que a cada sopar acudeixen un total de 4 xefs, que elaboren 2 plats tradicionals de la seua cuina, als quals se sumen altres 2 creats per Kiko Moya.
Foto: El xef Kiko Moya en la nova cuina de L’Escaleta. | XAVI TEROL