L’Escaleta abre su cocina para una experiencia única
Las puertas de L’Escaleta se volvieron a abrir ayer al público tras varios meses cerradas a causa de la crisis sanitaria por el Covid-19, que ha paralizado durante semanas la actividad habitual del restaurante.
Este punto y aparte se enmarca además dentro del 40 aniversario de este restaurante familiar y único, que supone “un cambio de ciclo”, según apunta su chef, Kiko Moya, copropietario de L’Escaleta junto a Alberto Redrado, reconocido como Mejor Sumiller de España 2019.
A pesar de que la reapertura trae consigo las limitaciones propias de aforo y algunas modificaciones en los protocolos habituales para adaptarse a las medidas de seguridad e higiene, los fogones han vuelto a enchufarse “con la misma ilusión de siempre”, reconoce Moya, quien añade que la fecha de reapertura ha sido más avanzada que otros restaurantes porque consideran que tienen “una clientela fiel” que además, está respondiendo muy bien a la nueva puesta en marcha de L’Escaleta, que llega con diversas novedades.
LA COCINA, DESDE DENTRO
Una de las principales novedades, y de las que va a formar parte activamente la clientela es la nueva cocina, en la que, después de trabajar durante alrededor de un año, ve la luz con un concepto poco habitual, vanguardista y que aporta una nueva forma de entender la gastronomía. Y es que, dentro de la amplia reforma de este espacio en el que las creaciones cobran vida y que deja marcado en cada paso el proceso de la mercadería, desde que se recepciona por la puerta, hasta que llega a la mesa, hay una especie de escaparate donde los clientes, mientras toman un buen vino y degustan las delicias gastronómicas, contemplan cómo se elaboran los platos desde una vista privilegiada y sin intervenir en dicho proceso, logrando una especie de “viaje al centro de la cocina”, en palabras de Kiko Moya.
La nueva cocina cuenta con espacios que se albergan en otras cocinas de cualquier restaurante, pero el lugar mencionado anteriormente para ver el interior de la cocina, es único, al igual que sucede con la denominada ‘Mesa 0’, y que ya existía previamente en L’Escaleta, de la que solo pueden disfrutar 8 comensales y que también es un lugar para “trabajar la creatividad, compartir con el equipo y con la clientela”. Muy cerca de dicha mesa han incorporado una “biblioteca aromática” donde las especias son las protagonistas. También se ha sumado una barra para el servicio de sala, unificándose así con la cocina. Todo ello está delimitado por una simbólica diferenciación de colores que plasma los dos espacios de la nueva cocina.
CENAS CON ‘ESTRELLA’
Por otro lado, respecto al 40 aniversario, “que también es una forma de rendir homenaje a mis padres y a mis tíos”, ya que, L’Escaleta cuenta con una larga trayectoria familiar. Las cenas con ‘estrella’ previstas durante todo el año se tuvieron que parar y tan solo la primera de ellas se pudo realizar. “Lo queremos hacer sí o sí”, asegura Moya, y añade que “pronto anunciaremos la fecha y los chefs” de la próxima.
Esta iniciativa consiste en que un total de 40 reconocidos chefs venidos de distintos puntos de la geografía española acuden hasta L’Escaleta en una cena inigualable en la que probar un total de 10 platos ‘michelín’, puesto que a cada cena acuden un total de 4 chefs, que elaboran 2 platos tradicionales de su cocina, a los que se suman otros 2 creados por Kiko Moya.
Foto: El chef Kiko Moya en la nueva cocina de L’Escaleta. | XAVI TEROL