SÈRIE TÀSTA DIÀNIA. Alfred Martínez explora en esta sección establecimientos y cocineros del territorio de las Comarcas Centrales que apuestan por la cocina autóctona basada en los productos de proximidad, al tiempo que descubre productores agrícolas y transformadores artesanos. Además, reflexiona sobre gastronomía y difunde recetas tradicionales de nuestra zona.
Hace pocas semanas, cuando todavía hacía frío, comimos en la Vall de Laguar.
Pedimos la carta de vinos apenas entrar y sentarnos y nos enviaron directamente a la cava a elegir. Allí no te puedes equivocar, hay mucho y muy bueno y muy buena representación de vinos de la tierra. Elegimos un Giró d’Abargues, había leído de él y tenía muchas ganas de probarlo, es muy sabroso, goloso y de buen beber. Con notas de frutas rojas y la madera se deja notar sensiblemente. Muy agradable.
Unas croquetas con tocino transparente para abrir boca, sensacionales.Alcachofas rellenas de pato y trufa del Penyagolosa. No defrauda nada, entra primero el aroma a trufa con fuerza, predominante, después llega la alcachofa para suavizar y el huevo balsámico al final
Cocochas con salsa pil-pil y crema de orejones. Cuando todos los ingredientes de un plato están buenos por separado, se presupone que estará bueno, no pasa siempre, pero si los sabores casan bien, ya es la excelencia. El plato por el alto nivel de ejecución me recuerda algunas comidas en el País Vasco, la dulzura del albaricoque hace un buen contraste y combina bien con el pimiento. Excelso.
Pastelillos de achicoria de Laguar. Es como una ensalada caliente, cremosa, donde se combina el crujiente de la achicoria, el amargorcillo de la endibia y el anisado del hinojo. Excepcional.
Figatell de sepia, un clásico enriquecido con un guisado de melsa y tomate seco hecho en casa. La salsa de melsa con judias planas y calabacín es intensa, es perfecta, tiene un regusto que recuerda a la carne. El tomate seco es fuerte, quizás demasiado. El figatell excepcional.
Guisado de rovellones con ravioli de setas y trufa. Se me acaban los adjetivos para expresar lo bueno que está este plato. Los rovellones estan cocidos en su punto.
Cremita de galera con gamba roja de Dénia, con lemon grass. Es una de esas cremas que te sacan una sonrisa, es completa, el sabor fino de la galera, el ácido de la citronela, la coliflor romana crujiente, todos juntosconforman un sabor que toca la fibra. Un plato muy conseguido.
Para rematar nos sirvieron un blat picat. Trigo, arroz, trigo, arroz. Podría haber sido arroz y el cambio de cereal no hubiera variado el sabor final, quizás un poco, si la textura. Trigo, pencas, alubias, col, morro, tocino magro, nabo y nabicol, todo bien cocido y con un sabor muy concentrado. Definitivamente sea con trigo o arroz, pienso que es el plato más nuestro. Excelso.Degustación de postres; fabiola, pastel de manzana y fresas con chocolate, a ver cual estaba mejor.
La cocina de Evarist ha evolucionado de una manera considerable. Es un buen indicador de que el cocinero está vivo y va a más. Buena materia prima, territorio, buenas manos y saber hacer.
Las vistas desde el restaurante es un añadido importante. El día nuboso y amenazando lluvia le dio más belleza al paisaje, aunque pierde profundidad, para mí estos días tienen un encanto especial, me dan una agradable sensación de intimidad.
NOU CAVALL VERD
Vall de Laguar – La Marina Alta
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