Casa el tío David, elogio al producto de proximidad

SÈRIE TÀSTA DIÀNIA.  Alfred Martínez explora en esta sección establecimientos y cocineros del territorio de las Comarcas Centrales que apuestan por la cocina autóctona basada en los productos de proximidad, al tiempo que descubre productores agrícolas y transformadores artesanos. Además, reflexiona sobre gastronomía y difunde recetas tradicionales de nuestra zona.

Ubicado en Alfafara, pueblo que le da nombre en la variedad de aceite más potente de las nuestras, el restaurante hace cocina contemporánea que reivindica con elegancia los productos de la zona.

En septiembre del año pasado, en época de semiconfinamiento, comimos en Alfafara, un pueblecito pequeño y muy acogedor que está entre Bocairent y Agres.

La comida estuvo muy bien, Paqui Pascual a la cocina y David Navarro en la sala se preocupan y se ocupan de tener productos de primera categoría y elaborar con ellos platos que se lo valen.

Me gusta hacer el ejercicio de recordar, en el jefe de un tiempo que he estado en un restaurante, los platos que comimos. Solo me recuerdo, la mayoría de vueltas, de aquellos platos que más me han impresionado. Es sorprendente comprobar como a los recuerdos les cuesta ubicarse y más si los platos que has probado en un restaurante se han repetido en algún otro de manera similar, pienso que el cerebro desestima el recuerdo si no vale demasiado la pena, debe de ser por falta de espacio supongo.

Pero al caso, los platos que se me quedaron grabados en la memoria y que después he intentado hacer en casa, son dos platos de paloma, o mejor de pichón. Uno era un arroz caldoso, que vaya, de aquí al cielo y el otro el pecho o magret de pichón, un plato excelso. Comentando con un amigo sobre el sabor de la paloma me dice «Es un sabor tan potente el de la paloma que diría que es umami» y pienso que tiene toda la razón, tiene un sabor fuerte a caza, una intensidad que se acerca a la del hígado, pero diferente.

Cómo estamos en el pueblo que le da nombre a la variedad más potente de las valencianas, la alfafarenca, no podíamos más que empezar por una cata de aceites. Soy un asiduo a consumir este aceite, es intensísimo, con la variación de si está hecho de olivas verdes o maduras, los dos son buenos, eh. Es un aceite en el cual el amargor y el picor se muestran en perfecto equilibrio. Si os gustan los aceites potentes, probadlo.

Probamos, bien asesorados por David, que además de pasión aporta saber, cosa que es de agradecer para adentrarse en este sabroso universo de los aceites, como decía, probamos un rojal, diferentes cupages y alfafarenca puro, cada uno tiene sus características y maridan mejor en unos platos más que en otros. Todos víregenes extra y premium.

Helado de aceite de oliva de alfafarenca. Un helado muy suave al que el vinagre del raïmet de pastor le da contraste pronunciado y muy agradable.

Croquetas variadas. De setas con una excelente salsa de setas, la de bacalao con salsa de cúrcuma, muy buena también. La siguiente de sepia con tinta con salsa de alioli de moca, perfecta también. La última la de cola de buey le faltó un poco de sal, la encontré con poco sabor.

Vino blanco de Javi Revert, elaborado Tortosí, Trepadell, Malvasía y verdil, todo variedades autóctonas y con una fermentación de 12 meses en ánfora, con pocos sulfitos, es suave y sedoso con aromas de fruta blanca, pera madura. Gran vino.

Dos bocaditos de pericana. La explosión de sabor en la boca es potente, muy intensa, lástima que solo pudiese dar dos bocaditos. Sensacional.

Falso maqui

Ensaladilla con alga nori ahumada. La ensaladilla está perfecta y la sensación cuando la comes es como que descansa en la boca sobre una cama de humo. No había sentido nunca esa sensación, es muy refrescante y placentera.

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Boletus paniculata crudos y cocidos. El boletus cocido en su punto, está riquísimo, pero crudo con ralladura de almendra aceite y sal es excelente. Un plato sencillo y muy acertado.

Yema de huevo de corral con setas y tubérculos. Una verdadera maravilla, la calidad del huevo, con los rebozuelos, perretxicos y la trufa de verano es una gran combinación. Todo pide calma y tiempo para saborear.

Después de un bloody mary para limpiar las papilas entramos con un vino tinto suave,  ligero, el Sensal también de Javi Revert, un vino poco convencional, de giró, arco, bonicaire y alguna más, todas autóctonas, fermentado con tonel y en ánfora.

Es un vino poco denso»la prueba la tenéis en que habéis bebido poca agua, en un vino denso, como hay muchos, se hubistos hubieséis acabado el agua, es muy fresco» dijo David.

Arroz de pichón, pularda y pintada con setas y verduras. Excelente plato donde el protagonismo, por encima de las gallináceas y la paloma, lo tienen las verduras, cosa difícil. Admirable.

Merluza de pincho con cebolla caramelizada y cura con una galleta de arroz. Un plato neutro al cual le faltaba sal y un poco de alma, la merluza perfecta de cocción.

Cordero de pasto Al-andalus, una paletilla muy bien cocida, tierna y sabrosa con miel y especias. Un plato excelso.

Magret de pichón con salsa de endrinas, realmente es una carne excepcional, para mí es una de las carnes rojas más potentes, con un gusto complejo y umami. Memorable.

Almoixàvena, unos postres emparentados con les rosques, un dulce que siempre me transporta a la niñez. La primera versión es masa escaldada y al horno, harina, huevos y aceite, con helado de arrop y tallaetes, la segunda versión, rosca infusionada con hierbas con helado de yema y vainilla. Normalmente no como postres, pero estas dos versiones de roscas eran exquisitas. Es cuando piensas que la cocinera tiene unas manos mágicas.

David se ha criado en la Valleta, en plena naturaleza, entre cultivos, rebaños y pequeñas granjas, es un amante de la natura. La curiosidad y el ansia de saber lo lleva a una formación continua. Los vinos, los productos de la zona como los aceites, es elaborador de un aceite de alfafarenca ecológico, la Micola, son su verdadera pasión. Nos confiesa que a lo largo del tiempo han tenido varias propuestas muy jugosas, pero tanto él como Paqui las han rechazado, cambiar una vida estresante y falta de la natura de estos pueblecitos de montaña que tanto valoran no es fácil.

Por Alfred Martínez
Fotos: Adolf Boluda

CASA EL TIO DAVID
Carrer Barranc del Clot, 2 Alfafara

Experiencias con el aceite

Cata en el restaurante Casa el Tio David. Precio 20€. Tel 620 78 05 48

Cata y visita a la almazara Alfaoliva y al bancal desde 5€. Tel.- 646 52 59 83

Masía del Cuco, experiencia gratuita a la almazara y a la finca pero solo disponible para profesionales. Tel.- 620 16 42 51