ATICCOOK Cocina Valenciana en plena evolución

SERIE TÀSTA DIÀNIA. Alfred Martínez explora en esta sección establecimientos y cocineros del territorio de las Comarcas Centrales que apuestan por la cocina autóctona basada en los productos de proximidad, al tiempo que descubre productores agrícolas y transformadores artesanos. Además, reflexiona sobre gastronomía y difunde recetas tradicionales de nuestra zona.

Al HACER TODOS LOS PLATOS A LA VEZ, TODO FLUYE EN EL MISMO SENTIDO, CADA PERSONA TIENE SU ROL. ES UN PUNTO A FAVOR NUESTRO, TODO ESTÁ ORDENADO. LA ARMONÍA SE TRANSMITE A LOS COMENSALES.

El espacio respira arte. Mobiliario de diseño original, cuadros y esculturas de todas las medidas, enormes como gigantes y pequeñas de sobremesa, amplios espacios, todo contribuye a crear una atmósfera agradable, estamos en el espacio de arquitectura y de interiorismo de Pepe Cabrera, un edificio de cuatro plantas a la entrada de Dénia.

En el ático, que es donde vamos a comer, Bruno Ruiz cocina cada día para comensales que esperan, además de nutrirse equilibradamente, experimentar placer al comer. Las vistas desde allí sorprenden, al sur muy cerca el Montgó y al norte toda la llanura de la Safor junto al mar hasta el Mondúber.

Cuando entro en la sala me sorprende ver al chef sirviendo y explicando los platos a las mesas y el equipo de cocina y el de sala mezclados en la cocina que es abierta, pero muy abierta, de tal manera que la cocina forma parte de la sala y la sala forma parte de la cocina. Un mestizaje razonable y grato.
Nos indican la mesa, una cerca de la ventana, miro la terraza y pienso que en verano se estará muy bien comiendo allí.

A COMER

Para empezar, espuma de humus y papardú de harina de garbanzo. Acompañamos con un excelente vermut de la Terra Alta, Casa Mariol.

Dos aceites de alta cocina: Tossut de Pedreguer, una mezcla de alfafarenca, blanqueta y arbequina, muy suave y Castell de la Costurera de Balones un blanqueta de olivas verdes que saca la personalidad de la blanqueta

Tres snacks, Niguiri de figatell, Tostada con mousse de tomate, sardina ahumada y parmeggiano y Galleta crujiente de plátano con paté de jabalí y membrillo.

La hora del vermut, mousse de mejillones, gelatina de vermut y escabeche de mejillón, todo acompañado de papas.
Hace gusto a verano, a mar, al vermut que te hacías con la boca salada de acabar de salir de nadar.

Ánfora, un vino de Les Freses que este año sencillamente está excelso, perfectísimo. Criado 7 meses con ánfora, el barro con su porosidad le confiere unos aromas y sabores únicos, es sedoso, salino. Buenísimo

Tartar de sepia y panceta
Sobre gazpacho de dashi con mayonesa con ralladura de huevas de sepia marinadas y secas.
La textura sedosa del caldo, los trocitos de torreznos te transportan a aquel sabor de los torreznos de tocino y el tartar de sepia es perfecto, una de estas cosas que no te esperas, de tan buena, muy fina y suave. La sensación es de profunda satisfacción.
Para mí el mejor plato sin duda.

Guisado de manitas de cerdo con gamba roja. El jugo del guiso incorpora el de la cabeza de las gambas. Las gambas marinadas en su punto hacen juego y a la vez contraste con las alcachofas confitadas y crujientes, la almendra y la menta. Un plato ya clásico, de sabores finos y limpios exceptuando el caldo excesivamente concentrado.

Lubina con crema de cocido y bacon. Con bajoqueta, lima y germinados. El bullit está fantástico y al probar la lubina me pregunto cómo se puede obtener un sabor tan excelso. Es la combinación de la grasa de la piel del pez con la crema de verduras. Genial.

Cordero a baja temperatura con crema de almendra y coliflor y puntos de yogur y ras el hanut y compota de espencat. El cordero está perfecto de cocción. Probé antes de nada la compota de espencat y está muy acertada, es uno de aquellos sabores que te emocionan.

Prepostre, Espuma de coco, crema y helado de zanahoria y teja de Carnot

El Dolç de Les Freses se supera a sí mismo, un año tras otro se nota la evolución, un vino de postres que lejos de ser excesivamente dulce, saca lo mejor de la uva, con una acidez que me recuerda al cava, ligero y agradable.

Albahaca Passion Pie

Crema de fruta de la pasión, galleta de lima y en el centro granizado de albahaca
Diría que es un dulce para mayores, poco azucarado, lo cual agradezco. El exceso de azúcar no me gusta demasiado.
De sabores suaves, refrescante y poco azucarado. Un placer

LA ENTREVISTA

Bruno Ruiz i Claudia Sanchez porten set anys al front d’Aticcook

LA ENTREVISTA

En la web del restaurante hay 4 palabras a tamaño grande, Pasión, Disciplina, Revolución e Inconformismo y le pregunto a Bruno por su significado

De donde te viene la pasión por la cocina.

Me he criado un poco entre fogones, mis abuelos tenían un horno en València, mi padre era cocinero, tenía un restaurante en el Ampurdán, mis padres estaban separados y en casa de mi madre de niños, mi hermana y yo hacíamos la comida con lo que ella nos dejaba preparado, con la mise en place hecho y así cuando llegaba ella del trabajo comíamos juntos.
La verdad me gusta mucho cocinar, disfruto cocinando

¿Y la disciplina?

Soy muy perfeccionista, me gusta que todo salga a mi manera. Lo que no me gusta a mí no lo sirvo, aquí todo el equipo tiene ese criterio.

Lo que veo es todo el equipo trabajando a la vez, los de cocina y los de sala, me sorprende quizás porque en la mayoría de restaurantes la cocina no se ve y me sorprende también la armonía que flota en el ambiente.

Al servir un menú nos permite programar todas las acciones. Todo va al mismo tiempo y se crea un ambiente agradable. También se involucra al cliente. Al principio cuando entramos probamos con este sistema y nos gustó. Quedaba un poco helado todo y vimos que al público le gustaba y a nosotros nos iba bien.
Al hacer todos los platos a la vez, todo fluye en el mismo sentido, cada persona tiene su rol. Es un punto a favor nuestro, todo está ordenado. La armonía se transmite a los comensales.

No es fácil, un menú de diez platos es una encaje

Sois un equipo numeroso, para salir a la sala has tenido que estructurar todo el trabajo y delegar bien evidentemente

Somos 12 personas y hay que organizarse bien. Al principio me costó un poco delegar, por mi carácter perfeccionista. Ahora sé que si no delegas y haces equipo no se puede hacer un proyecto grande.

He visto en el web qué si no llegas a la hora, te puedes quedar sin comer o cenar

La puntualidad es fundamental para que el engranaje ruede bien. Al principio la gente se extrañaba, algunos no se lo creían, pero ahora casi todo el mundo lo entiende y sabe que es parte del juego. Es como el cine o el teatro, «empieza la función»

¿Alguna vez nos habéis dejado alguien fuera? ¿o hacéis que el que llega tarde se pierda el principio como al cine?
En una ocasión esperamos a una mesa de seis quince minutos, que ya es y todavía los pudimos incorporar. Por teléfono cuando hacen la reserva lo explicamos bien. Es una regla del juego.
La idea de que se pierdan el principio podría ser una manera buena, no sé, no me gusta hacerlo, pero es como un concierto, una obra de teatro o una película.

Volvemos a las palabras del web, vamos por Revolución, que quieres revolucionar

Siempre me ha gustado un poco ir a la mía, hacer mi gusto. Es cierto que al principio a la hora de hacer y de crear, copias y sigues a los otros, a los que saben más, a los que van delante, ahora voy más libre, me gusta revolucionar los platos clásicos, hacer cambios, sorprender. Cómo el plato del Carnot.

¿Inconformismo?

Un poco lo mismo, es lo que siento. Me gusta sorprender y esto a la gente le gusta. Que las personas que vienen a comer se vayan satisfechas me gusta.

¿Y de la proximidad, que me cuentas? Hoy hay muchos restaurantes que se llenan la boca diciendo que cocinan con productos de proximidad y pocos lo hacen.

A mí me gusta que prime el sabor. Me gusta trabajar con productos de proximidad y llevarlos a mi terreno. Yo si lo digo lo hago. No se puede usar todo de proximidad, pero muchas cosas sí. Mira, la verdura es toda de Agustí y de Kiko y Eloisa de Dénia.

Yo lo que digo que con las verduras y carnes no se puede ver, con los pescados por ejemplo sí, pero donde se ve muy claro es a la carta de vinos, ahí o somos o no somos, la procedencia de cada vino está escrita.

Sí, claro, ahí se ve. Nosotros tenemos un 60% de vino valenciano a la carta, mayormente de la Marina, es un acierto.

¿Si te digo saludable?

Nuestra cocina es saludable y hace disfrutar. Hombre, el tartar de sepia con panceta no es demasiado saludable.

Pero está buenísimo
Sí, está muy bueno.

¿Cómo la definirías tu cocina?

Para mí la composición es importante. Pero, el sabor tiene que ser perfecto, tiene que ser exquisito.

Yo diría que es próxima, no por los productos de proximidad, sino por qué genera recuerdos cercanos, como el plato del vermut o el del cordero que te llevan en la niñez.

Aunque tengo influencias otras cocinas, intento que ese recuerdo, esa referencia esté presente, como el plato de las manitas que es un producto de siempre, muy nuestro.

Por lo que veo el chef en la sala ha venido para quedarse

Si claro, es lo que intento hacer. Mira en la entrega de los Soles Repsol lo comentaba a otros compañeros y a todos los extrañó un poco.

¿Cómo fue lo de montar la cocina abierta?

Cuando entré al local la cocina ya estaba puesta donde está, si te fijas, en la primera planta de Pepe Cabrera todas las cocinas son abiertas.

¿Cuál es tu relación con Pepe Cabrera, sois partners?

Tengo el ático en régimen de alquiler. Tenemos además una relación simbiótica, él me trae clientes a mí y yo a él y todos contentos.

Ahora vas a abrir un nuevo restaurante en las Marines ¿dónde está?

Se llama la Escondida, hemos abierto hace unos días, está detrás del hotel los Angeles, cerca del mar, hace poco se llamaba Ca Chema

¿Todavía tienes tiempo libre para hacer más negocios?

No tengo más tiempo, pero tengo más capacidad de gestión. Se trata de aprovechar todo el saber hacer que estamos acumulando en Aticcook y hacer una cocina más al alcance de toda la gente, más económica, pero de calidad. Despreocupada y próxima, divertida y sabrosa

Que tengas suerte

Gracias.