Aprender de un maestro entre fogones

La importancia de trabajar en equipo y la necesidad de vivir y disfrutar del territorio para entender su cultura y, en este caso, su gastronomía, tal como él ha hecho con la alicantina. Son dos de las principales lecciones que aprendieron los alumnos de primer curso del ciclo de Dirección de Cocina del instituto de Batoi, que recientemente ha recibido al reconocido chef Alberto Ferruz, al frente de dos grandes espacios gastronómicos localizados en la Marina Alta: el restaurante Bon Amb, premiado con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol, y Casa Pepa, galardonado con una estrella y dos soles.

Los alumnos pudieron asistir a una charla-taller donde intercambiaron experiencias y conocimientos con el cocinero de origen zaragozano, pero afincado en la provincia desde hace 15 años, donde llegó desde Francia después de trabajar en el prestigioso restaurante parisino Taillevent. Ferruz contó a los alumnos que la cocina es su vocación, puesto que creció entre fogones y con tan solo 12 años ya ayudaba a su tío en su restaurante. Después tuvo la oportunidad de aprender de los mejores, como por ejemplo Martín Berasategui, con quién trabajó a lo largo de tres años, o Quique Dacosta, que lo arengó para adentrarse en su propia aventura empresarial, cuando todavía contaba con veinte-y-pocos años.

Y eligió hacerlo en Jávea al enamorarse, entre otras costumbres, de la tradición de las pesquerías, esas sendas inverosímiles de los acantilados por los cuales se descolgaban los pescadores antiguamente. Aun así, Ferruz se considera defensor de una cocina global, de forma que no cree en una identidad regional arraigada, en el sentido de que las culturas se entrelazan y beben unas de otras, ya sea intercambiando ingredientes o maneras de cocinar y tratar los alimentos.

Una vez finalizada la exposición, el chef no dudó a meterse de pleno en la cocina y trabajar codo con codo con los alumnos, que tenían entre manos dos platos que llevan la firma de Ferruz: Esencia de tomate y Calabaza con el pez marinado. Después, el propio cocinero, con la ayuda de los jóvenes aprendices, puso a punto las diferentes texturas y registros de sabor, para emplatar a continuación las elaboraciones. Un momento donde alumnos y profesorado del ciclo formativo pudo apreciar la sensibilidad y el arte que Ferruz demuestra en cada uno de sus trabajos a la cocina.