Casa el tio David, elogi al producte de proximitat

SÈRIE TÀSTA DIÀNIA.  Alfred Martínez explora en aquesta secció establiments i cuiners del territori de les Comarques Centrals que aposten per la cuina autòctona basada en els productes de proximitat, al temps que descobreix productors agrícoles i transformadors artesans. A més, reflexiona sobre gastronomia i difon receptes tradicionals de la nostra zona.

Ubicat en Alfafara, poble que li dóna nom a la varietat d’oli més potent de les nostres comarques, el restaurant fa cuina contemporània que reivindica amb elegància els productes de la zona.

En setembre de l’any passat, en època de semiconfinament, vam dinar a Alfafara, un poblet menudet i molt acollidor que està entre Bocairent i Agres.

El dinar va estar molt bé, Paqui Pascual a la cuina i David Navarro a la sala es preocupen i s’ocupen de tindre productes de primera categoria i elaborar amb ells plats que s’ho valen.

M’agrada fer l’exercici de recordar, al cap d’un temps que he estat en un restaurant, els plats que vàrem menjar. Només me’n recorde, la majoria de voltes, d’aquells plats que més m’han impressionat. És sorprenent comprovar com als records es costa ubicar-se i més si els plats que has tastat en un restaurant s’han repetit en algun altre de manera similar, pense que el cervell desestima el record si no val massa la pena, deu de ser per falta d’espai supose.

Però al cas, els plats que se’m varen quedar gravats a la memòria i que després he intentat fer a casa són dos plats de colom, o millor de colomí. Un era un arròs caldós, que vaja, d’ací al cel i l’altre el pit o magret de colomí, un plat excels. Comentant amb un amic sobre el sabor del colom em diu “És un sabor tan potent el del colom que diria que és umami”  i pense que té tota la raó, té un sabor fort a caça, una intensitat que s’acosta a la del fetge, però diferent.

Com estem al poble que li dóna nom a la varietat més potent de les valencianes, l’alfafarenca, no podíem més que començar per un tast d’olis. Sóc un assidu a consumir aquest oli, és intensíssim, amb la variació de si està fet d’olives verdes o madures, els dos són bons, eh. És un oli en el qual l’amargor i la picor es mostren en perfecte equilibri. Si vos agraden els olis potents, tasteu-lo.

Vam tastar, ben assessorats per David, que a banda de passió aporta saber, cosa que és d’agrair per a endinsar-se en aquest saborós univers dels olis, com deia, vam tastar un rojal, diferents cupatges i alfafarenca pur, cadascun té les seues característiques i mariden millor en uns plats que en altres. Tots verges extra i premium.

Gelat d’oli d’oliva d’alfafarenca. Un gelat molt suau al que el vinagre del raïmet de pastor li dóna contrast pronunciat i molt agradable.

Croquetes variades. De bolets amb una excel·lent salsa de bolets, la d’abadejo amb salsa de cúrcuma, molt bona també. La següent de sépia amb tinta amb salsa d’allioli de moca, perfecta també. L’última la de cua de bou li va faltar un poc de sal, la vaig trobar un poc dessaborida.

Vi blanc de Javi Revert, elaborat Tortosí, Trepadell, Malvasia i verdil, tot varietats autòctones i amb una fermentació de 12 mesos en àmfora, amb pocs sulfits, és suau i sedós amb aromes de fruita blanca, pera madura. Gran vi.

Dos mossets de pericana. L’explosió de sabor en la boca és potent, molt intensa, llàstima que només pogueres pegar dos mossets. Sensacional.

Fals maqui
Ensaladilla amb alga nori fumada. L’ensaladilla està perfecta i la sensació quan te la menges es com que descansa en la boca sobre un llit de fum. No havia sentit mai eixa sensació, és molt refrescant i plaent.

Boletus paniculata crus i cuits.
El bolet cuit, un poc, no massa, està riquíssim, però cru amb ratlladura d’ametlla oi i sal és excel·lent. Un plat senzill i molt encertat.

 Rovell d’ou de corral amb bolets i tubercles

Una verdadera meravella, la qualitat de l’ou, amb els rossinyols, moixernons i la tòfona d’estiu és una gran combinació. Tot demana calma i temps per assaborir.

Després d’un bloody mary per netejar les papil·les vam entrar amb un vi negre suau, lleuger, Sensal, també de Javi Revert, un vi poc convencional, de giró, arco, bonicaire i alguna més, totes autòctones, fermentat amb bóta i en àmfora.

És un vi poc dens “la prova la teniu en què heu begut poca aigua, en un vi dens, com hi ha molts, s’haguéreu acabat l’aigua, és molt fresc” va dir David.

Arròs de colomí, pularda i pintada amb bolets i verdures. Excel·lent plat on el protagonisme, per damunt de les gallinàcies i el colom, el tenen les verdures, cosa difícil. Admirable. 

Lluç de pinxo amb ceba caramel·litzada i capellà amb una galeta d’arròs. Un plat neutre al qual li faltava sal i un poc d’ànima, el lluç perfecte de cocció.

Corder de pastura Al-andalus, una espatlla molt ben cuita, tendra i saborosa amb mel i espècies. Un plat excels.

Magret de colomí amb salsa d’aranyons, realment és una carn excepcional, per a mi és una de les carns roges més potents, amb un gust complex i umami. Memorable.

Almoixàvena, unes postres molt semblants a les rosques, un dolç que sempre em transporta a la infantesa. La primera versió  massa escaldada i al forn, farina, ous i oli, amb gelat d’arrop i tallaetes, l’altra, rosca infusionada amb herbes amb gelat de rovell i vainilla. Normalment no menge postres, però aquestes dues versions de rosques eren exquisides. És quan penses que la cuinera té unes mans màgiques.

David s’ha criat a la Valleta, en plena natura, entre conreus, ramats i petites granges, és un amant de la natura. La curiositat i l’ànsia de saber el porta a una formació contínua. Els vins, els productes de la zona com els olis, és elaborador d’un oli d’alfafarenca ecològic, la Micola, són la seua veritable passió. Ens confessa que al llarg del temps han tingut diverses propostes molt sucoses, però tant ell com Paqui les han rebutjades, canviar una vida estressant i falta de la natura d’aquests poblets de muntanya que tant valoren no és fàcil.

Por Alfred Martínez
Fotos: Adolf Boluda

CASA EL TIO DAVID
Carrer Barranc del Clot, 2 Alfafara

Experiències amb l'oli
Tast en el restaurant Casa el tio David. Preu 20€. Tel 620 78 05 48
Tast i visita a l'almàssera Alfaoliva i al bancal des de 5€. Tel.- 646 52 59 83
Masia del Cuco, Experiència gratuïta a l'almàssera i a la finca però només disponible per a professionals. Tel.- 620 16 42 51