Aprendre d’un mestre entre foguers

La importància de treballar en equip i la necessitat de viure i gaudir del territori per a entendre la seua cultura i, en aquest cas, la seua gastronomia, tal com ell ha fet amb l’alacantina. Són dues de les principals lliçons que van aprendre els alumnes de primer curs del cicle de Direcció de Cuina de l’institut de Batoi, que recentment va rebre al reconegut xef Alberto Ferruz, al capdavant de dos grans espais gastronòmics localitzats a la Marina Alta: el restaurant Bon Amb, premiat amb dos estreles Michelín i tres sols Repsol, i Casa Pepa, guardonat amb una estrela i dos sols.

Els alumnes van poder assistir a una xarrada-taller on van intercanviar experiències i coneixements amb el cuiner d’origen saragossà, però afincat en la província des de fa 15 anys, on va arribar des de França després de treballar en el prestigiós restaurant parisí Taillevent. Ferruz va contar als alumnes que la cuina és la seua vocació, ja que va créixer entre foguers i amb tan sols 12 anys ja ajudava a son tio en el seu restaurant. Després va tenir l’oportunitat d’aprendre dels millors, com ara Martín Berasategui, amb qui va treballar al llarg de tres anys, o Quique Dacosta, que el va arengar per a endinsar-se en la seua pròpia aventura empresarial, quan encara comptava amb vint-i-pocs anys.

I va triar fer-ho a Xàbia en enamorar-se, entre d’altres costums, de la tradició de les pesqueres, eixes sendes inversemblants dels penya-segats pels quals es despenjaven els pescadors antigament. Tanmateix, Ferruz es considera defensor d’una cuina global, de forma que no creu en una identitat regional arrelada, en el sentit de que les cultures s’entrellacen i beuen unes d’altres, ja siga intercanviant ingredients o maneres de cuinar i tractar els aliments.

Una vegada finalitzada l’exposició, el xef no va dubtar a ficar-se de ple en la cuina i treballar braç a braç amb els alumnes, que tenien entre mans dos plats que porten la signatura de Ferruz: Essència de tomaca i Carabassa amb el peix marinat. Després, el propi cuiner, amb l’ajuda dels joves aprenents, va posar a punt les diferents textures i registres de sabor, per a emplatar a continuació les elaboracions. Un moment on alumnes i professorat del cicle formatiu va poder apreciar la sensibilitat i l’art que Ferruz demostra en cadascun dels seus treballs a la cuina.