Peix i Brases amb José Manuel López, els peus a terra i el mar a la taula. Cuina fresca, i de proximitat.

SÈRIE TÀSTA DIÀNIA.  Alfred Martínez explora en aquesta secció establiments i cuiners del territori de les Comarques Centrals que aposten per la cuina autòctona basada en els productes de proximitat, al temps que descobreix productors agrícoles i transformadors artesans. A més, reflexiona sobre gastronomia i difon receptes tradicionals de la nostra zona.

Anant de camí cap al restaurant, el meu company Adolf, el fotògraf, em pregunta si el menú estarà compost per producte de la mar i fet a la brasa. No he estat mai al Peix i Brases, al local de baix si, però dalt no, encara que es el mateix edifici, són restaurants diferents. Sé per referències que fan arrossos i carns també . El nom ho diu, peix i brases, tot fa suposar que serà producte de la mar ben executat a la brasa i més venint de la mà de López, José Manuel López, el cuiner, que sé que fa cuina d’autor ben bona, alta cuina.

Afortunadament, és setembre i és fàcil aparcar, trobem lloc a un carreret prop del restaurant, encara que enfront hi ha un parking gran, de cara a la mar, que convida a passejar i descobrir el port de Dénia.

El temps acompanya, és un d’eixos dies que no saps si plourà o no, fa vent i les vistes a la mar des de la terrassa del Peix i Brases són boniques, es veu el port, amb totes les seues barques, l’estació de Baleària ….. i la mar extensa, l’escenari és relaxant.

Bo, al gra, al menjar. Comencem amb un oli de Castelló boníssim de la varietat regués “Lo Canet” herbaci, verd i alhora suau i un pa de carabassa amb pepites per fora. Quan un té un poc de fam i li posen un pa bo i un bon oli es posa a mullar voraçment, ja sabeu, tens que anar parant la gana i penses ¡Espera, tranquil, ara ve el dinar!

Tot seguit venen uns aperitius de salat, ametlla amb ou de tonyina, cirviola amb maionesa suau de chili i ou de llissa semi-curat. S’han de menjar en eixe ordre. Els dos primers són encertadíssimes combinacions, el tercer està bo, però a mi eixe sabor tan fort que té l’ou de llissa em desagrada.

La dolça glicerina

Maridem amb Àmfora, gran vi del celler les Freses de Jesús Pobre, fet en àmfores de fang, és un vi ben encertat. Sabor a fum, salí, fresc i sense la dolçor del moscatell. Impecable per a l’ocasió.

 Ventresca amb suc de tomaca embotada, està de 10, delicat, tot en el seu punt, excels

L’ostra kivan amb cogombre és una de les millors que mai he tastat, una textura que no és viscosa, té una duresa sorprenent, té cos, amb el cogombre combina bé i és molt agradable.

Gamba blanca adobada, bona, al punt, sense més.

Polp sec, boníssim, textura excel·lent, blanet, jo diria semi-secat. Amb l’oli un plaer.

¿Què és? ¿Com es menja? Flor de carabasseta i pipares. Farcida amb una mena de brandada amb trossos grans de bacallar amb arrop i per damunt tòfona d’estiu. Impactant d’aspecte, molt saborós, molt encertat.

Sepionet amb ceba dolça i papada amb emulsió de cacaua. Excel·lent. Cocció perfecta del sepionet, tot d’un mos, la lleugera capa de papada es fon i amb la ceba i la tinta i conforma un sabor redó. Vaig provar al final, afortunadament, la crema de cacaua i, en la meua opinió, li roba tot el protagonisme a la delicada sepieta, protagonisme que li pertoca.

Eriçons i esclatasangs, tot de temporada, que bo. Intensitat marina que el tendre esclatasang suavitza. Al final l’all renova la intensitat. Perfecta combinació, cocció al punt. Potència equilibrada.

Espardenyes a la brasa en mantega negra. Al meu entendre, és el plat més destacat de tot l’extens i saborós seguit de plats que ens van traient. Mai no les havia provades i són d’una textura desconeguda, com si fora una navalla, tersa per fora però un poc cruixent i molt agradable. Delicadíssima i ben acompanyada de la mantega negra i el fum.

 Calamar amb sobrassada de la Marina i guixes. Dolç el calamar, aspra la guixa, estrident la sobrassada, dolça l’ametlla i el toc d’all. Vaig tastar cada ingredient per separat i no em quadrava gens, però, tot junt cobra sentit, en mesclar-ho tot alhora en la boca.

 Déntol amb caldo travat Cruixent per la part de l’escata i cuit al punt, el déntol està brutal. El garrofó i la salsa travada recorda a la paella, una autèntica meravella. Em crida l’atenció la bellesa de la flor de l’espinac trapezi. Bellesa.

Tassa de llet amb galetes, gelat d’ametlla amarga i gínjol. En vore el gínjol, vaig pensar que sóc afortunat, és una de les fruites que més m’agraden. Tot bo, el gínjol perfecte, el gelat de llet amb pistatxo, boníssim, però, la llet amb galetes és una d’eixes coses de l’altre món, és una d’eixes coses que fa sentir i quasi eixir una llàgrima. És el record d’aquell sabor de la infantesa. Tanques els ulls i pots recordar la felicitat d’aquell xiquet que vares ser en front de la tassa de llet i les galetes. Nostàlgia molt gratificant.

Pastisset d’ametlla marcona farcit de mandarina i punts cítrics. És un joc de sabors, un ball de diferents matisos cítrics. Molt agradable

 Figa, vinagre de moscatell y alfàbrega, un mosset encertat.

Una experiència recomanable. Gran restaurant, una terrassa guapa i un cuiner, Jose Manuel López, que, en la meua opinió, és un clar candidat a l’estrella Michelin, encara que com diu ell, lo més important és ser feliç amb el que estàs fent.

Tinc que dir que quasi tots els plats fan l’agradable aroma a brasa i finalment, la suposició d’Adolf era certa, tot es peix i brases.

PEIX I BRASES
Plaça Benidorm, 0. Dénia
Tel.-  965 78 50 83