ATICCOOK Cuina Valenciana en plena evolució

SÈRIE TÀSTA DIÀNIA. Alfred Martínez explora en aquesta secció establiments i cuiners del territori de les Comarques Centrals que aposten per la cuina autòctona basada en els productes de proximitat, al temps que descobreix productors agrícoles i transformadors artesans. A més, reflexiona sobre gastronomia i difon receptes tradicionals de la nostra zona.

EN FER TOTS ELS PLATS ALHORA, TOT FLUIX EN EL MATEIX SENTIT, CADA PERSONA TÉ EL SEU ROL. ÉS UN PUNT A FAVOR NOSTRE, TOT ESTÀ ORDENAT. L’HARMONIA ES TRANSMET ALS COMENSALS.

L’espai respira art. Mobiliari de disseny original, quadres i escultures de totes les mides, enormes com a gegants i menudes de sobretaula , amplis espais, tot contribueix a crear una atmosfera agradable, estem a l’espai d’arquitectura i d’interiorisme de Pepe Cabrera, un edifici de quatre plantes a l’entrada de Dénia.

A l’àtic, que és on anem a dinar, Bruno Ruiz cuina cada dia per a comensals que esperen, a banda de nodrir-se equilibradament, traure plaer de l’àpat. Les vistes a dalt de tot sorprenen, al sud el Montgó enfront, damunt i al nord es veu tota la planor de la Safor arrima mar fins al Montdúber

Quan entre a la sala em sorpren vore al cuiner servint i explicant els plats a les taules i l’equip de cuina i el de sala mesclats a la cuina que és oberta, però ben oberta, de tal manera que la cuina forma part de la sala i la sala forma part de la cuina. Un mestissatge raonable i grat.

Ens indiquen la taula, una prop de la finestra, mire la terrassa i pense que en estiu s’estarà molt bé menjant allí.

EL DINAR

Per començar, escuma d’humus i papardú de farina de cigró. Acompanyem amb un excel·lent vermut la Terra Alta, Casa Mariol.

Dos olis d’alta cuina: Tossut de Pedreguer, una mescla d’alfafarenca, blanqueta i arbequina molt suau i Castell de la Costurera de Balones un blanqueta d’olives verdes que trau la personalitat de la blanqueta

Tres snacks Niguiri de figatell, Torrada amb mousse de tomaca, sardina fumada i parmeggiano i Galeta cruixent de plàtan amb paté de senglar i encodonyat.

L’hora del vermut, mousse de clòtxines, gelatina de vermut i escabetx de clòtxina, tot acompanyat de papes.
Fa gust d’estiu, a mar, al vermut que et feies amb la boca salada d’acabar d’eixir de nadar.

Àmfora, un vi de les Freses que enguany senzillament està excels, perfectíssim. Criat 7 mesos amb àmfora, el fang amb la seua porositat li confereix uns aromes i sabors únics. És sedós, salí. Boníssim.

Tartar de sépia i panxeta
Sobre gaspatxo de dashi amb maionesa i ratlladura d’ous de sépia marinats i secs.
La textura del caldo és sedosa, els trossets de torreznos el transporten a aquell sabor de les rostes de cansalada, i el tartar de sépia es perfecte, una d’aquestes coses que no t’esperes, de tan bona, molt fina i suau. La sensació és de profunda satisfacció.
Per mi el millor plat sense dubte

Guisat de manetes de porc amb gamba roja. El suc del guisat incorpora el del cap de les gambes. Les gambes marinades al punt fan joc i alhora contrast amb les carxofes confitades i cruixents, l’ametlla i la menta.
Un plat clàssic, de sabors fins i nets exceptuant el caldo excessivament concentrat.

Llobarro amb crema de bullit i bacon. Amb bajoqueta, lima i germinats. El bullit està fantàstic i en provar el llobarro em pregunte com es pot obtindre un sabor tan excels. És la combinació del greix de la pell del peix amb la crema de verdures. Genial.

Corder a baixa temperatura amb crema d’ametlla i floricol i punts de iogurt i ras el hanut i compota d’espencat. El corder està perfecte de cocció. Vaig provar abans de res la compota d’espencat i està molt encertada, és un d’aquells sabors que t’emocionen.

Pre-postres, Escuma de coco, crema i gelat de carlota i teula de Carnot

El dolç es supera a si mateix, un any darrere l’altre es nota l’evolució. Un vi de postres que lluny de ser excessivament dolç, trau lo millor del raïm, amb una acidesa que em recorda al cava, lleuger i agradable.

Alfàbrega Passion Pie
Crema de fruita de la passió, galeta de lima i al centre granissat d’alfàbrega
Diria que és un dolç per a majors, poc ensucrat, la qual cosa agraïsc. L’excés de sucre no m’agrada gens. De sabors suaus, refrescant. Un plaer

LA ENTREVISTA

Bruno Ruiz i Claudia Sanchez porten set anys al front d’Aticcook

Al web del restaurant hi ha 4 paraules a proporció gran Passió, Disciplina, Revolució i Inconformisme i li pregunte a Bruno pel seu significat

D’on et ve la passió per la cuina
M’he criat un poc entre foguers, els meus avis tenien un forn a València, mon pare era cuiner, tenia un restaurant a l’Empordà, els meus pares estaven separats i a casa ma mare de menuts, la meua germana i jo fèiem el dinar amb lo que ella ens deixava preparat, amb la mise en place fet y així quan ella arribava del treball menjàvem junts.
La veritat m’agrada molt cuinar, gaudisc cuinant

I la disciplina
Soc molt perfeccionista, m’agrada que tot eixca a la meua manera. Lo que no m’agrada a mi no ho serveix, aquí tot l’equip té eixe criteri.

El que veig és tot l’equip treballant alhora, els de cuina i els de sala, em sorprèn potser perquè a la majoria de restaurants la cuina no es veu i em sorprèn també l’harmonia que flota en l’ambient.
En servir un menú ens permet programar totes les accions. Tot va al mateix temps i es crea un ambient agradable. També s’involucra al client. Al principi quan vam entrar vam provar amb aquest sistema i ens va agradar. Quedava un poc gelat tot i vam vore que al públic li agradava i a nosaltres ens anava bé.
En fer tots els plats a l’hora, tot fluix en el mateix sentit, cada persona té el seu rol. És un punt a favor nostre, tot està ordenat. L’harmonia es transmet als comensals.
No és fàcil, un menú de deu plats és un encaix.

Sou un equip nombrós, per a eixir a la sala has hagut d’estructurar tot el treball i delegar bé, evidentment.
Som 12 persones i cal organitzar-se bé. Al principi em va costar un poc delegar, pel meu caràcter perfeccionista. Ara sé que si no delegues i fas equip no es pot fer un projecte gran.

He vist al web que si no arribes a l’hora et pots quedar sense dinar o sopar
La puntualitat és fonamental per a que l’engranatge rode bé. Al principi la gent s’estranyava, alguns no s’ho creen, però ara quasi tot el món ho entén i sap que és part del joc. És com el cine o el teatre, “comença la funció”

Alguna volta ens heu deixat algú fora? O feu que el que arribe tard es perda el principi com al cinema?
Una volta vam esperar a una taula de sis quinze minuts, que ja és i encara els vam poder incorporar. Per telèfon quan fan la reserva ho expliquem bé. És una regla del joc.
La idea de que es perden el principi podria ser una manera bona, no sé, no m’agrada fer-ho però és com a un concert, una obra de teatre o una pel·lícula.

Tornem a les paraules del web, anem per Revolució, que vols revolucionar
Sempre m’ha agradat un poc anar a la meua, fer el meu gust. És cert que al principi a l’hora de fer i de crear còpies i segueixes als altres, als que saben més, als que van davant. Ara vaig més lliure, m’agrada revolucionar els plats clàssics, fer canvis, sorprendre. Com el plat del Carnot.

Inconformisme?
Un poc el mateix, és el que sent. M’agrada sorprendre i això a la gent li agrada. Que les persones que venen a menjar se’n vagen satisfetes m’agrada.

I de la proximitat, que em contes? Avui hi ha molts restaurants que s’omplin la boca dient que cuinen amb productes de proximitat i pocs ho fan.
A mi m’agrada que prime el sabor. M’agrada treballar amb productes de proximitat i portar-los al meu terreny. Jo si ho dic ho faig. No es pot usar tot de proximitat però, moltes coses sí. Mira la verdura és tota d’Agustí i de Kiko i Eloisa de Dénia.

Jo el que dic és que amb les verdures i carns no es pot vore d’on és la procedència, amb els peixos per exemple si, però on es veu molt clar és a la carta de vins, ahí o som o no som, la procedència està escrita.
Sí, clar, ahí si que es veu. Nosaltres tenim un 60 % de vi valencià a la carta, majorment de la Marina, és un encert.

Si et dic saludable?
La nostra cuina és saludable i fa gaudir. Home, el tartar de sépia amb panxeta no és massa saludable.

Però està boníssim
Si, està molt bo.

Com la definiries la teua cuina?
Per a mi la composició és important. No obstant això el sabor ha de ser perfecte, ha de ser exquisit.
Jo diria que és propera, no pels productes de proximitat sinó per què el genera records propers, com el plat del vermut o el del corder que et porten a la infantesa.
Encara que tinc influències d’altres cuines, intente que eixe record, eixa referència estiga present, com el plat de les manetes que és un producte de sempre, molt nostre.

Pel que veig el xef a la sala ha vingut per quedar-se
Si clar, és lo que jo intente fer. Mira, en l’entrega dels Soles Repsol és el que es deia a altres companys i a tots els va estranyar un poc.

Com va ser lo de muntar la cuina oberta
Quan vaig entrar al local la cuina ja estava posada on està, si et fixes a la primera planta de Pepe Cabrera totes les cuines són obertes.

Quina és la teua relació amb Pepe Cabrera, sou partners?
Tinc l’àtic en règim de lloguer. Tenim a més una relació simbiòtica, ell em porta clients a mi i jo a ell i tots contents

Ara vas a obrir un nou restaurant a les Marines on està?
Es diu la Escondida, hem obert fa uns dies, està darrere de l’hotel los Angeles, prop de la mar, abans es deia Ca Chema

Que encara tens temps lliure per fer més negocis?
No tinc més temps, però tinc més capacitat de gestió. Es tracta d’aprofitar tot el saber fer que estem acumulant a l’Aticcook i fer una cuina més a l’abast de tota la gent, més econòmica però, de qualitat. Despreocupada i propera, divertida i saborosa

Que tingues sort
Gràcies